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我們生活在一個物資富足的時代，天上飛的、海里游的、地里長的沒什么是吃不到的。但是有一部分人就偏偏不愛吃肉，覺得肉類腥味重。肉類含有大量的蛋白質(zhì)，長期素食就容易造成蛋白質(zhì)缺乏，出現(xiàn)面色青白、皮膚沒有彈性沒有光澤、頭發(fā)也干枯脆弱的表現(xiàn)，嚴(yán)重的甚至?xí)斐扇钡鞍踪|(zhì)性的水腫。
我們的老祖宗深諳飲食之道，早早就給我們備好了替代品，那就是豆類和豆制品，也就是我們常說的素肉。
大豆按照種皮的顏色又可以分為黃、黑、青豆;豆制品是由大豆類作為原料制作的發(fā)酵或非發(fā)酵食品，如豆醬、豆?jié){、豆腐、豆腐干等等，是膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白的重要來源。
一、大豆的營養(yǎng)價值
1.大豆的營養(yǎng)素種類及特點(diǎn)：大豆的蛋白質(zhì)含量高達(dá)35%～40%。大豆蛋白質(zhì)賴氨酸含量較多，氨基酸模式較好，具有較高的營養(yǎng)價值，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白。大豆脂肪含量約15%～20%，其中不飽和脂肪酸約占85%。大豆含碳水化合物25%～30%，其中一半為可利用的阿拉伯糖、半乳糖和蔗糖，淀粉含量較少;另一半為人體不能消化吸收的寡糖，可存在于大豆細(xì)胞壁中，如棉子糖和水蘇糖。
2.大豆中的其他成分：大豆中含有大豆異黃酮、皂苷、卵磷脂等物質(zhì)。大豆卵磷脂對營養(yǎng)相關(guān)慢性病如高脂血癥和冠心病等具有一定的預(yù)防作用。
二、豆制品的營養(yǎng)價值
1.豆腐：大量的粗纖維和植酸被去除，胰蛋白酶抑制劑和植物血細(xì)胞凝集素被破壞，營養(yǎng)素的利用率有所提高。
2.豆腐干：去除了大量的水分，使得營養(yǎng)成分得以濃縮。
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